Comment les fiches techniques BOM maîtrisent les marges et le coût matière en restauration

Guide de mise en œuvre des fiches techniques (BOM) & Bonnes pratiques

• 1
  Formulation des recettes au gramme prèsDéfinissez des grammages précis pour les viandes, huiles de cuisson, sauces et assaisonnements par portion afin de calculer le véritable coût matière théorique.
• 2
  Fiches techniques standardisées (Matières / Sauces / Emballages)Associez directement les protéines brutes, légumes, assaisonnements et emballages à chaque plat pour une déduction précise des coûts en temps réel.
• 3
  Déduction déclenchée à la validation en cuisineVeillez à ce que les ingrédients bruts soient déduits automatiquement dès que les plats sont préparés sur les écrans de cuisine.
• 4
  Audits des écarts théoriques vs réelsComparez périodiquement les inventaires physiques avec les déductions théoriques du POS pour repérer immédiatement le coulage, les portions excessives ou le vol.