餐飲配方 BOM (物料清單) 落地實操指南
- 1建立克級菜品標準物料卡將每道菜的肉類、生鮮蔬菜、調味料及特調醬汁精確量化至克/毫升，精準核算單品理論食材毛利。
- 2建立規範化標準用料卡 (原料/耗材/調料)將每道菜的主料（如肉類 150g）、配菜、特調醬汁及外賣包材直接關聯，出餐即扣減，清晰掌握每道菜的理論物料消耗。
- 3後廚出單即時聯動庫存扣減菜品在廚房 KDS 完成出單或劃菜時，系統底層即時核銷原材料，保持雲端帳面庫存與後廚實際庫存嚴格同步。
- 4理論扣減與實際盤點差異分析 (Variance)定期比對實際盤點數量與 POS 理論扣減量，迅速排查後廚跑冒滴漏、擺盤份量超標與原料變質損耗。