餐饮配方 BOM (物料清单) 落地实操指南
- 1建立克级菜品标准物料卡将每道菜的肉类、生鲜蔬菜、调味料及特调酱汁精确量化至克/毫升，精准核算单品理论食材毛利。
- 2建立规范化标准用料卡 (原料/耗材/调料)将每道菜的主料（如肉类 150g）、配菜、特调酱汁及外卖包材直接关联，出餐即扣减，清晰掌握每道菜的理论物料消耗。
- 3后厨出单实时联动库存扣减菜品在厨房 KDS 完成出单或划菜时，系统底层即时核销原材料，保持云端账面库存与后厨实际库存严格同步。
- 4理论扣减与实际盘点差异分析 (Variance)定期比对实际盘点数量与 POS 理论扣减量，迅速排查后厨跑冒滴漏、摆盘份量超标与原料变质损耗。